越來越常看到矽膠製造的廚房用具，例如刮刀和烤刷。但令人驚訝的是，有些烤盤和馬芬蛋糕烤模，外觀和觸感都像橡膠（rubber），它們為何能夠承受高達260℃的高溫？其中有什麼奧祕？

關於這其中的奧祕，凱薩大帝可能會說：所有橡膠可區分為三大類。或者，用更現代一點的說法：不是所有稱為「橡膠」的東西，都能夠用於烹飪食物。



我換個方式解釋。橡膠基本上有三種，來自三種不同類型的物質：天然橡膠（natural rubber），來自膠乳（latex），為熱帶巴西橡膠樹的樹汁；第二種是化工廠製造的人造橡膠（synthetic rubber）；第三種是化工廠製造的矽膠。後面二者都是由化學家發明，希望能模仿天然橡膠的一些特性，並改善其他性質。



名為氯丁橡膠（neoprene）的人造橡膠，首先於1931年由杜邦公司（DuPont）推出。1940年代以後，奇異電子（General Electric）和道康寧公司（Dow Corning）開始製造種類繁多的矽膠產品。這兩種人造的橡膠承襲了天然「橡膠」的名號，1770年英國化學家兼牧師喬瑟夫．普利斯理（Joseph Priestley）發現橡膠能擦拭掉鉛筆的筆跡時，將它命名為橡皮擦（rubber）。



遺憾的是，近來一提到矽膠，人們根深柢固的印象就是整型手術的植入物。實際上，矽膠包含種類廣泛的化學化合物，擁有千百種用途。在烹飪領域，法國Silpat 玻璃纖維強化矽膠烤盤墊，自 1982年推出後，就一直為專業廚房使用。但各種矽膠廚具直到近年才打入美國市場，並經過美國食品暨藥物管理局重複接觸測試核准。今天不僅是烤盤墊，連整個烤盤都是矽膠製造。

在我進一步說明之前，必須先釐清幾個名詞，因為矽膠（silicone）和矽（silicon）經常被人誤用。



矽（silicon，字尾沒有e）為一種化學元素，是地球上存量僅次於氧的元素。這種又硬又脆的灰色物質，是最不適合作為蛋糕烤盤的材質，更別說用來隆乳。不過，矽是一種半導體，作為電腦和數百種電子設備的「晶片」和微處理機，具有極大價值，因此加州聖荷西一帶的高科技區域才會被稱為「矽谷」。



另一方面，矽膠則是化學化合物，和天然及人造橡膠一樣都是聚合物。也就是說，它們的分子由較小分子連接成的數千條長鏈所組成。矽膠分子擁有矽和氧原子交疊而成的骨幹，會和各種碳和氫原子連接。依據分子鏈的長度和連接的原子團性質，矽膠可以是液體（用於煞車油和水性殺蟲噴霧）、膠體（隆乳植入物）、油脂（潤滑劑和唇膏）或彈性體，像是傻瓜黏土、彈力球、冰箱門的墊圈以及廚房用具。



矽膠製烘焙器具的好處非常多。第一，這種材質本身為半透明，可讓產品呈現各種鮮豔的五顏六色。（KitchenAid 品牌的馬芬蛋糕烤模、吐司烤模和蛋糕烤盤皆為紅色或藍色。）矽膠烤盤可耐受高溫，不會熔化（分子不會離開彼此），因為它的分子很長且緊密交纏，就像一盤冷掉的黏稠義大利麵，所以可直接把它從烤箱放進冰箱，或從冰箱放入烤箱，不必擔心它會裂開。它的分子具有彈性，但卻緊密地固定於同一處，不會因溫度改變而大幅度膨脹或收縮。



矽膠不會吸收微波，但和所有適用於微波爐的廚具一樣，它在微波爐中也會因接觸加熱後的食物而變熱。由於矽膠為化學惰性（chemically inert）物質，因此矽膠烤盤也適用於洗碗機，具腐蝕性的清潔劑無法破壞它；同時，它也因為具無反應性（nonreactivity），或多或少具不沾鍋的特性，多數情況下，甜點可以很輕易地從背面推擠彈出。但是，請勿用它來製作果凍或肉凍；把烤模泡在溫水中無法使膠質脫落，因為矽膠是熱絕緣體。



那麼，矽膠有什麼缺點嗎？由於它是電絕緣體（矽膠在其他應用上最重要的特性之一），容易受靜電影響，可能會在櫃子裡累積灰塵。另外，將裝滿麵糊的矽膠烤盤移至烤箱時，可能會擔心它太鬆垮。我們可以將它放在沒有邊緣的烘焙鐵板上，再推入烤箱。



矽膠烘焙器具和所有商品一樣，品質有好有壞。請記住「矽膠」並非單一種化學物質。以道康寧公司為例，它販售各式各樣具有不同特性的不同矽膠配方，提供製造商生產各種商品。有些矽膠可能比較不耐熱，因此務必確認產品標示的最高溫耐受值，例如矽膠鍋墊的耐熱程度，就從232～357℃不等。


美國匹茲堡大學榮譽化學教授．最受歡迎的美食專欄作家







【更多精采內容，詳見《台灣好食材Fooding》】